In Svizzera la selvaggina è molto apprezzata e ogni anno, particolarmente in autunno, è ormai tradizione preparare pietanze a base di capriolo, cervo, cinghiale e così via. Secondo le statistiche, ogni svizzero consuma in media circa mezzo chilo di selvaggina all’anno.
La carne di selvaggina è apprezzata da chi ama i sapori forti naturali. Gli animali selvatici si nutrono di piante, erbe, bacche, ghiande, castagne o funghi. Ciò conferisce alle loro carni il caratteristico aroma intenso, mentre quella degli animali d’allevamento ha un gusto meno marcato. La carne di selvaggina è ricca di ferro e minerali, ha un alto contenuto di acidi grassi Omega 3 ed ha meno grassi rispetto ad altre carni. Quindi, quando assaporiamo un piatto a base di selvaggina, usufruiamo in modo sano e gustoso, di una risorsa eccezionale del nostro territorio e delle nostre tradizioni.
I capi di selvaggina consegnati a macellerie, ristoranti ed altri esercizi pubblici devono essere accompagnati da un certificato compilato e sottoscritto da una “persona esperta”. I capi di selvaggina consegnati ad aziende autorizzate ai sensi dell’art. 21 ODerr devono essere prima sottoposti ad un controllo ufficiale delle carni in un macello riconosciuto. Il certificato originale deve essere consegnato all’acquirente. Una copia rimane al cacciatore. Il 1° maggio 2017 è entrata in vigore una modifica dell’OMCC ( ordinazione concernente la macellazione e il controllo delle carni ) che prescrive l’obbligo di contrassegnare la selvaggina e, nel caso il capo non sia destinato al consumo proprio, di far controllare la carcassa da una persona esperta. Ogni capo di selvaggina deve essere contrassegnato da un numero univoco. La marcatura verrà effettuata dal guardacaccia al posto di controllo o, per i capi abbattuti in guardia campicoltura, dal cacciatore stesso. Le disposizioni di controllo delle carni riguardano tutta la selvaggina cacciata, salvo le lepri o la selvaggina da penna, che viene ceduta dal cacciatore direttamente al consumatore o a macellerie, ristoranti ed altri esercizi pubblici (aziende di commercio al dettaglio). Esse non riguardano la cessione o vendita ad un’azienda autorizzata ai sensi dell’art. 21 ODerr (marchio di identificazione con numero CH), che è comunque possibile solo se la selvaggina è stata sottoposta ad un controllo ufficiale delle carni in un macello riconosciuto. La persona esperta è chi ha concluso un corso in cui sono fornite informazioni specifiche per riconoscere le alterazioni della carcassa che possono costituire un rischio per il consumatore. Per il momento un corso di formazione specifico non è disponibile in Ticino. I guardia caccia e i cacciatori che hanno concluso la formazione di cacciatore entro la primavera 2018 sono considerati “persone esperte”.
Cervo, camoscio, capriolo, cinghiale: li troviamo in tutte le salse sulla carta di molti ristoranti
