Michele Braccia, dopo aver conseguito nel 1994, presso la Scuola di Commercio di Bellinzona, il diploma federale di impiegato di Commercio, frequenta l’Università di Milano di Storia contemporanea, dove nel 2002 ottiene il Diploma Certificate of Advanced Studies. La sua formazione comprende anche il Diploma federale di Albergatore, i Diplomi cantonali e federali di Sommelier. Dal 2005 è proprietario e gerente del Grotto Serta di Lamone.
Sig. Braccia, cosa significa per lei “dal prodotto alla tavola” e come si traduce concretamente nella cucina del Grotto Serta?
I prodotti da elaborare e trasformare in pietanze devono rispecchiare il profilo e l’identità gastronomica scelta per il proprio ristorante. Vi è una scelta accurata delle materie prime che si manifesta nei 4 cambi di carta annuali. Tutte le paste e tutti i dolci sono di nostra produzione e sulle carni abbiamo fatto una scelta nazionale: solo carni svizzere di prima qualità. Sono carni prive di ormoni che non affrontano, vista la vicinanze, viaggi infiniti.
Quali sono i valori fondamentali che guidano la sua filosofia culinaria?
Trasparenza, lealtà verso i clienti e scelte qualitative. Abbiamo una forte impronta mediterranea (sono di origini campane) con frequenti incursioni nella tradizione ticinese ed una voglia costante di proporre quelli che definisco i “i piatti senza tempo” come le guancette di maiale, le cervella di vitello, il fegato alla veneziana o burro e salvia (tradizione ticinese), il bollito misto con doppio servizio, i rognoni di vitello, l ‘ossobuco e risotto e la cazzoeula. Piatti intramontabili e tremendamente goderecci.
In che modo tradizione e innovazione convivono nei piatti del Grotto Serta ?
La tradizione l’ho raccontata nella domanda precedente con dei piatti tradizionali, che per forza di cose sono intersecati in epoca moderna. Piatti accompagnati da un miglioramento delle tecniche e delle attrezzature da cucina e che soprattutto, aspetto fondamentale, debbano essere calibrati con un esigenza imprescindibile legata alla digeribilità. Non basta più cucinare bene ma il giudizio complessivo è legato anche alla digeribilità del piatto.
Ci sono ingredienti e prodotti che considera irrinunciabili nella vostra cucina?
Ogni ingrediente scelto è fondamentale, prezioso e soprattutto, nell’acquisto, ha diverse progressioni qualitative. Cerchiamo di non rinunciare mai alla coerenza, all’identità e alla continua e a volte ossessiva voglia di migliorarsi e mettersi in gioco. Ogni ingrediente e preparazione scelta, racconta noi e la nostra filosofia: ciò che vogliamo fortemente essere e rappresentare.
Quanto è importante per lei la stagionalità e come incide sulla creazione dei piatti?
Per noi è fondamentale. Ci permette d’improntare, di diversificare e cambiare la carta 4 volte all’anno, con la voglia di elaborare e cucinare prodotti figli di quel periodo e dunque nella loro miglior versione.
Che consiglio darebbe ai giovani che vogliono intraprendere la strada della ristorazione?
Nel nostro cantone, nonostante il Ticino si proponga da sempre con una forte vocazione turistica, il nostro settore agli occhi dei genitori e delle nuove generazioni è estremamente bistrattato. Questo perché considerato inferiore ad altri settori, paradossalmente “poco appetibile” ed estremamente scomodo per gli orari e per il dispendio energetico. Il nostro lavoro è estremamente variegato e dà la possibilità di viaggiare e crescere in continuazione. Gli apprendistati, molti non lo capiscono, sono solo un punto di partenza che una volta conclusi introducono ad infinite possibilità di perfezionamento e di crescita a seconda degli indirizzi scelti.
Ad esempio, in altri cantoni, la professione è scelta con convinzione ed orgoglio. In Ticino ci portiamo appresso brandelli di provincialismo e supponenza (abbinamento fatale) che vanno decisamente in contrasto con il periodo che stiamo vivendo e con le necessità del nostro settore. In Ticino vi è sempre più penuria di professionisti del settore e questo già oggi ed in futuro peggiorerà la qualità percepita. A prescindere del tipo di locale e struttura ricettiva abbiamo l’obbligo imprescindibile e la necessità di presentare il prodotto “Ticino” uniti e trasversalmente qualitativo. Ai giovani consiglio di assaporare il mondo, di lottare, d’aver capacità d’ascolto e soprattutto mettersi in discussione anche quando questo fa male e comporta sforzi abnormi. Entusiasmatevi e ricordati che la nostra professione è imbevuta di cura, attenzioni e predisposizione nel regalare momenti speciali ed atmosfere ai nostri ospiti.
Per ulteriori informazioni e approfondimenti: Grotto Serta
