Diversi dolci accomunano il Ticino e le vicine regioni italiane: dai pandori ai panettoni, dai biscotti allo zenzero ai tronchetti di Natale. Esistono, tuttavia, due eccellenti specialità pasticcere tipicamente ticinesi, in particolare della zona leventinese: le spampezie e i crèfli. La loro storia è collegata a una tradizione molto radicata e interessante, relativa agli stampi utilizzati per decorarli con simboli e immagini, conosciuti anche come “moduli”. Questi stampi, ormai qualche tempo fa, venivano intagliati nel legno da alcuni artigiani del posto. Una volta utilizzati, non venivano mai lavati: per evitare che si rovinassero era sufficiente spazzolarli, rimuovendo ciò che rimaneva dell’impasto e della farina.
Le spampezie sono dei grossi biscotti di grandi dimensioni con ripieno di noci. Prodotti solo in alcuni villaggi della Leventina, si possono conservare per periodi molto lunghi. Si dice che le famiglie leventinesi le spedivano addirittura oltreoceano ai figli emigrati per cercare fortuna in America, che così potevano gustare i dolci della terra natale. Sembra che il nome originale sia panspezi, cioè “pan di spezie”, e che in seguito la “s” sia stata anticipata per dare le forma spampezie, spampezi o spanpezi, etimologicamente si tratterebbe di un pane di spezie. La forma varia a dipendenza del modulo utilizzato, generalmente rettangolare. Dimensioni da 5 x 8 cm a 30 x 15 cm, per 2-4 cm di spessore, con un peso che può arrivare anche a più di 500 g. Ognuno ha la sua ricetta per le spampezie. Quel che le accomuna tutte è una pasta di farina, panna, burro, zucchero e succo di limone e un ripieno composto di noci (alcuni aggiungono anche nocciole), pane grattugiato e grappa. Le spampezie sono dei biscotti da consumare nei periodi freddi. È tradizione che le madrine e i padrini regalino ai loro figliocci delle spampezie per il primo giorno dell’anno, il dí d bonamán.
I crèfli sono biscotti croccanti e molto consistenti che si producono solo nell’Alta Leventina. Come suggerisce il loro nome, fanno parte della famiglia dei Krapfen, di cui alcuni esemplari diversi tra loro sono diffusi nella Svizzera tedesca. In Ticino, i crèfli sono biscotti a base di farina, zucchero, burro, miele e latte/panna e sono cotti al forno. Esistono però anche dei crèfli con ripieno di noci, ma solo a Giornico. Per realizzare i crèfli occorrono: farina, burro, miele, zucchero, latte, zucchero vanigliato e, a scelta, lievito. Al posto di solo latte si può usare una miscela di latte e panna o panna soltanto: così i crèfli risultano più consistenti. Al latte o alla panna si aggiunge un goccio di grappa, ma si possono usare anche altri alcolici, per esempio l’anice stellato. Si procede sciogliendo in un pentolino, a fuoco basso, burro e miele. La miscela tiepida viene mescolata allo zucchero. Quando questi ingredienti sono amalgamati si aggiunge la farina precedentemente mescolata con zucchero vanigliato e, eventualmente, lievito. Si impasta il tutto brevemente, fino ad ottenere una pasta frolla. L’impasto viene posto al fresco durante una notte. Il giorno seguente si spiana l’impasto, ottenendo una pasta di 4-5 mm di spessore. Cucinare in forno 15 minuti a 200°C circa. Si consiglia di attendere qualche giorno prima di consumarli, così da lasciare che il sapore si sviluppi al meglio. Si mantengono a lungo se conservati in una scatola di latta. Si gustano a merenda o a colazione, accompagnati da un caffè. Si tratta di biscotti che si consumano quotidianamente, ma in particolar modo durante il periodo invernale e soprattutto intorno alle festività natalizie.
Quindi durante le prossime festività oltre ai classici panettoni, pandori, torroni ecc, assaporiamo anche queste prelibatezze ticinesi, Come tutte le tradizioni, anche quelle culinarie vanno ricordate e protette.
