I funghi sono un grande gruppo di organismi viventi. Ne esistono più di 100 mila specie ma solo pochi sono commestibili, altri sono tossici o velenosi. Dopo le prime piogge il bosco si riempie e raccoglierli, durante una passeggiata tra gli alberi è una delle esperienze più belle che si possa fare in autunno. Bisogna sempre fare molta attenzione e farli controllare da un esperto onde evitare spiacevoli sorprese. Chi vuole stare più tranquillo può direttamente acquistarli al mercato, in negozi e supermercati più forniti, certo il divertimento di trovarli tra le foglie vi mancherà ma almeno eviterete ansie inutili. In Canton Ticino, quella per i funghi è una passione che non conosce confini e stagioni. I funghi sono doni della natura molto noti e usati da tempo. Essi vengono consumati prevalentemente freschi tuttavia esistono dei metodi di conservazione molto efficaci.
Dal punto di vista alimentare i funghi sono un cibo energetico e abbastanza completo: contengono molta acqua, cellulosa, vitamine (B, H e D) e sali minerali (in particolare ferro, calcio e fosforo) e pochi grassi (0,4%). Non sono però un alimento facilmente digeribile per tutti. È importante cucinarli sempre freschi, massimo a 1-2 giorni dalla raccolta. Sono però pochi i funghi che si mantengono così tanto, più spesso (è il caso dei porcini) occorre consumarli immediatamente per non compromettere la buona riuscita delle pietanze. Non vanno mai conservati in frigorifero perché l’atmosfera controllata di questo elettrodomestico comporta un calo dell’aroma e della consistenza della polpa che diviene molle e gommosa. Piuttosto, non consumandoli subito, lasciateli ben distribuiti su un tavolo di legno in un luogo fresco e asciutto. Volendo è invece possibile conservarli, oltre che secchi o in polvere, nel freezer, chiudendoli negli appositi sacchetti dopo averli puliti con un coltellino: lavateli poi al momento dell’utilizzo.
La pulizia dei funghi è spesso la parte più ingrata del loro trattamento culinario. Che siano coltivati o di bosco, questa operazione va svolta al più presto allo scopo di evitare la loro veloce disidratazione, nonché l’alterazione da parte dei minuscoli organismi che ospitano. Il cesto o la confezione dei funghi vanno svuotati sul piano di un tavolo. Si procede quindi a pulire accuratamente le varie parti con un coltello, eliminando i residui terrosi e tagliando la parte terminale del gambo. Quelli di dimensioni maggiori verranno tagliati longitudinalmente in quattro parti, mentre quelli piccoli potranno essere mantenuti interi se, a una rapida occhiata, non appariranno infestati da larve (che in genere sono abbondanti nei funghi cresciuti in periodi di siccità). Al termine di questo primo lavoro di cernita e pulitura, e poco prima di iniziare il vero e proprio trattamento culinario, lavate i funghi con rapidità e delicatezza sotto acqua corrente fredda.
Freddi o caldi, i funghi conquistano sempre e sono, in Canton Ticino, uno degli ingredienti più amati nelle ricette autunnali, ma non solo. Perché alcune varietà, come champignons, shiitake e cardoncelli, si trovano tutto l’anno, altre invece, come gallinacci e porcini, sono frutti tipicamente autunnali e danno il meglio di sé in questa stagione. La raccolta dei funghi deve avvenire nel rispetto del loro spazio vitale e dell’ambiente. È vietato distruggere i funghi che non vengono raccolti, così come la raccolta notturna fra le 20 e le 7. In Canton Ticino il quantitativo massimo di raccolta per persona al giorno è di 3 chili. Le multe possono arrivare a un massimo di 10.000 franchi.
