Michele Braccia, dopo aver conseguito nel 1994, presso la Scuola di Commercio di Bellinzona, il diploma federale di impiegato di Commercio, frequenta l’Università di Milano di Storia contemporanea, dove nel 2002 ottiene il Diploma Certificate of Advanced Studies. La sua formazione comprende anche il Diploma federale di Albergatore, i Diplomi cantonali e federali di Sommelier. Dal 2005 è proprietario e gerente del Grotto Serta di Lamone.
Sig Braccia, secondo lei quali sono le qualità fondamentali che deve avere un buon ristoratore oggi?
Le qualità devono essere molteplici e costanti. Innanzitutto professionalità trasversale. Il senso delle cura distribuito in ogni aspetto della ristorazione e la capacità di accogliere, creare atmosfere, intrattenere, dare consulenze, tempistiche e servizio, oltre a creare un profilo gastronomico qualitativo e riconoscibile a prescindere dalla tipologia del locale. Sembra facile, ma vi assicuro che non lo è affatto. L’esperienza ristorante comprende un’infinità di micro situazioni che si susseguono e si intrecciano, solo se tutte insieme funzionano, si riesce ad essere vincenti.
Come riesce a bilanciare passione, gestione economica e leadership nel suo lavoro quotidiano?
Da sempre cerco, con i miei collaboratori, di innalzare ogni giorno la qualità di ciò che proponiamo. Per quel che mi riguarda, il buon andamento economico dev’essere la conseguenza fisiologica di un lavoro di gruppo professionale e costante. Ognuno interpreta la leadership a suo modo: quello che preferisco e quel che mi hanno insegnato i miei genitori ed è legato all’esempio, alla determinazione, alla costante voglia di crescere ed alla severità nei propri confronti. Inoltre, bisogna “sporcarsi le mani” ed essere credibile. I francesi a volte esagerano ma spesso solo loro riescono a trovare le giuste espressioni: il famoso “savoir faire” trasversale.
Qual è la filosofia alla base del Grotto Serta? Come si riflette nel servizio e nella cucina?
Siamo di origini irpine e la nostra è una cucina con una chiara impronta mediterranea. Seguiamo le stagioni cambiando la carta 4 volte all’anno.
Tutte le paste sono di nostra produzione attraverso l’impastatrice con le trafile in bronzo e da decenni nella stagione autunnale proponiamo la sella di capriolo alla Baden Baden e altre specialità a base di funghi porcini, tartufi d’Alba e zucca.
Specializzati nelle carni alla griglia e tremendamente affezionati a quelli che noi chiamiamo i piatti senza tempo: le cervella di vitello fritte su letto di pecorino, le animelle con la polenta, l’ossobuco di vitello con risotto allo zafferano, il fegato alla veneziana, le guancette di maiale ed i pizzoccheri caserecci. La carta va calibrata con lo chef in modo che i flussi di lavoro e le tempistiche del servizio siano rispettati.
Quanto è importante per lei creare un rapporto personale con i clienti?
Prima che personale, insisto anche con i miei collaboratori, dev’esserci la professionalità. Sulla professionalità possiamo innestare la simpatia ed in alcuni casi l’aspetto personale. Quel che è fondamentale è dare importanza ai clienti ed accudirli. Poi, il fatto che la clientela si identifichi nei proprietari, negli osti e nei collaboratori attraverso una certa familiarità, è sicuramente un valore aggiunto
Quale consiglio darebbe a un giovane che vuole intraprendere la carriera da ristoratore?
La nostra è una professione spesso demonizzata e non consigliata ai giovani. Vi sono molteplici sfaccettature e percorsi da poter sviluppare nel nostro settore estremamente qualitativi ed appaganti.
Ogni professione, oggi, necessità di impegno, lotta e passione per poter ambire a risultati importanti. Il consiglio è quello di formarsi seriamente, confrontarsi con il mondo imparando le lingue e non smettere mai di lottare e voler progredire. Solo la passione vi riprenderà per i capelli nei momenti professionali più bui, permettendovi di ripartire.
Come vede il futuro della ristorazione in Canton Ticino nei prossimi anni?
Bella domanda ma estremamente difficile e scomoda. Questo è un momento di grande selezione e molti stravolgimenti: il futuro sarà dettato dai nuovi orientamenti sociali e gastronomici e dalla capacità degli addetti ai lavori di interpretarli al meglio. Il Ticino ha l’obbligo di compattarsi e di proporsi qualitativamente ai clienti locali e soprattutto ai turisti. Forse, ma senza il forse, la reperibilità di collaboratori ed addetti ai lavori con un alto valore professionale potrà risultare sempre più complicata.
Vedremo…
