Le feste natalizia sono belle perché si ricevono e si donano regali, ci si ritrova. Un rito particolare per tutti è sicuramente il pranzo del 25 dicembre. Quando si parla di Natale è preferibile andare sul sicuro e muoversi nel solco della tradizione, sia per ricreare l’atmosfera tipica delle feste, sia per non rischiare di deludere i commensali con piatti troppo originali e stravaganti.
Di seguito vi proponiamo un menù’ con cui andrete sul sicuro con i vostri ospiti.
Antipasto, capesante gratinate
Ingredienti: 8 capesante – 1 dl di vino bianco secco – 50 g di burro – prezzemolo – pangrattato- sale.
Pulire con cura le capesante, togliere il mollusco dalla conchiglia, eliminate la frangia color nocciola, lavare sotto l’acqua corrente la “noce” (il muscolo bianco) e il “corallo” (la parte arancione). Lavare anche le conchiglie e tenerle da parte.Tritare il prezzemolo e mischiarlo con il pangrattato in una ciotola. Disporre le capesante all’interno della loro conchiglia su una teglia da forno distanziandole di poco l’una dall’altra. Versare su ciascuna un po’ di vino bianco secco e spargere il pangrattato al prezzemolo, salare a piacere, sfornare e servire.
Primo, tortellini in brodo
Ingredienti per 4-5 persone: 350 g di farina 00 – 4 uova medio-grandi – 100 g di lonza di maiale – 100 g di prosciutto crudo -100 g di mortadella di Bologna -100 g di parmigiano grattugiato -1 noce di burro – noce moscata – sale, pepe – brodo di carne.
Impastare la farina con 3 uova e il sale finché la pasta sarà liscia, elastica e non appiccicosa, se necessario aggiungere poca farina o al contrario pochissima acqua. Fare riposare la pasta, coperta da un canovaccio, per circa mezz’ora. Il ripieno, prepararlo se possibile il giorno prima.Tagliare grossolanamente la carne e farla rosolare con una noce di burro, lasciarla intiepidire e quindi frullarla insieme alla mortadella e al prosciutto crudo. Versare l’impasto ottenuto in una terrina, aggiungere il parmigiano e la noce moscata, mescolare e incorporare l’uovo. Prendere un piccolo pezzo di pasta (150 g circa) e appiattirlo un po’ con le mani, infarinarlo e passarlo nella sfogliatrice attraverso lo spessore più largo. Diminuire lo spessore, infarinare nuovamente la pasta e ripassarla tra i rulli, finché si raggiunge lo spessore più sottile. Ritagliare con la rotella dei quadrati di cm 4×4 circa, mettere su ogni quadrato una nocciolina di ripieno, chiudere a triangolo, sigillare bene i bordi, piegare verso l’interno l’angolo superiore, e verso l’esterno, sigillandoli tra loro, quelli inferiori.
Secondo, cappone ripieno
Ingredienti: 1 cappone – 200 g carne tritata sceltissima di manzo – 100 g di salsiccia di suino – le interiora del cappone – 1 uovo – 1/2 cipolla – prezzemolo – 50 g di Grana Padano grattugiato – alcune fette di pane raffermo ammollato nel latte – 1 bicchiere di vino bianco secco – olio extra vergine di oliva – un rametto di rosmarino -qualche foglia di salvia – sale e pepe.
Tritare la cipolla e farla dorare in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio. Aggiungere la macinata di manzo e la salsiccia sgranate, fare cuocere per qualche minuto quindi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura per circa 20′. Mettere la carne e la salsiccia in una ciotola, unire il prezzemolo, l’uovo, il formaggio e il pane ammollato. Aggiustare di sale e pepe e impastare con cura . Farcire con il composto l’interno del cappone, cucire con spago da cucina l’apertura e legare per bene. Preparare una pirofila e aggiungere un goccio d’olio extra vergine di oliva. Adagiare il cappone, guarnito con un rametto di rosmarino e qualche fogliolina di salvia. Mettere la pirofila sul fuoco e fate rosolare il cappone sia da un lato che dall’altro e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Fare assorbire e cuocere per circa mezz’ora quindi spostare la pirofila in forno per almeno un paio d’ore a 180°C, servire ben caldo.
Dolce
In un menù tradizionale natalizio, ogni anno va in scena il duello tra panettone e pandoro. Il primo fa parte della tradizione dolciaria del Canton Ticino, prodotto in differenti varianti da qualificati maestri artigiani. Il secondo è ugualmente apprezzato e può essere reso ancora più goloso da farciture di vario tipo. Noi però’ in alternativa vi consigliamo di presentare ai vostri ospiti due dolci natalizi squisitamente ticinesi: le spampezie e i crèfli, probabilmente ne saranno piacevolmente stupiti. Entrambi simili ai classici biscotti, ma che si contraddistinguono per alcune originali caratteristiche: un profumato ripieno alla grappa nel caso delle prime; la dolcezza del miele e dello zucchero nei secondi.
Le spampezie sono dei grossi biscotti con ripieno di noci, prodotti solo in alcuni villaggi della Leventina. Si possono conservare per periodi molto lunghi.
Ingredienti: per la pasta: burro, farina, latte e/o panna, zucchero, succo di limone, grappa. Per il ripieno: burro, noci tritate, pane raffermo grattugiato, zucchero, scorza di limone, grappa. Ev.: miele e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata).
Per il ripieno, che può essere preparato con un giorno d’anticipo, scaldare il burro e aggiungervi pane raffermo grattugiato, noci tritate finemente, zucchero, scorza di limone grattugiata, grappa nostrana, eventualmente miele e spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Amalgamare gli ingredienti e togliere dal fuoco. Per la pasta scaldare molto burro in una pentola. Aggiungere in seguito latte e zucchero. Togliere dal fuoco e versare la miscela in una grossa bacinella. Aggiungere sale, grappa, farina bianca con lievito, succo di limone. Amalgamare gli ingredienti e impastare energicamente per circa mezz’ora finché la pasta diventa elastica. Lasciar riposare altri 30 minuti. Prendere un pezzo di pasta e spianarla per ottenere uno spessore di circa 4 mm e in modo che la superficie sia più ampia del modulo che si vuole utilizzare. Stendere la pasta sullo stampo, aggiungere il ripieno ricoprendo tutta la superficie del modulo. Pennellare i bordi dello stampo con acqua e stendere un secondo “lenzuolo” di pasta. Con un gesto rapido e deciso, voltare lo stampo su piano di lavoro e premere con le mani così da imprimere la decorazione sullo strato di pasta superiore. Tagliare con una rondella la pasta in eccesso e togliere delicatamente il modulo. Punzecchiare la superficie con una forchetta e pennellarla con tuorlo d’uovo. Alcuni pennellano le spampezie subito dopo la cottura, quando sono ancora molto calde. Cuocere in forno per 20-30 min a 180-200°C. Si conservano a lungo, anche per alcuni mesi.
I crèfli sono biscotti croccanti e molto consistenti che si producono solo nell’Alta Leventina. Biscotti di pasta frolla duri e friabili. Forma: rettangolare; possono essere decorati a seconda dello stampo utilizzato.
Ingredienti: Farina, burro, miele, zucchero, latte o panna, zucchero vanigliato, lievito, grappa.
Sciogliere in un pentolino, a fuoco basso, burro e miele. La miscela tiepida viene mescolata allo zucchero. Quando questi ingredienti sono amalgamati si aggiunge la farina precedentemente mescolata con zucchero vanigliato e, eventualmente, lievito. Si impasta il tutto brevemente, a mano o nell’impastatrice, fino ad ottenere una pasta frolla. L’impasto viene posto al fresco durante una notte. Il giorno seguente si spiana l’impasto, che si è indurito, con un mattarello o a macchina: si deve ottenere una pasta di 4-5 mm di spessore. Con i caratteristici moduli, stampi decorati, si ricavano i crèfli che vengono poi ritagliati con una rotella dentata. Cuociono in forno 15 minuti a 200°C circa.
